La vendemmia avviene in tre momenti, seguendo la maturazione delle varie sottozone
La prima raccolta,anticipata rispetto alle altre superfici, di circa una settimana, interessa le zone più a monte e produce uve più “spargole” con acini piccoli dando un rapporto colore/succo a favore del primo.
Per preservare dunque questa caratteristica, le uve vengono poste in un contenitore per un 10% pigiate e per il restante 90% diraspate a mano e non pigiate intraprendendo una vinificazione molto simile al boujolaies, con presenza di macerazione carbonica. Questo favorisce un prodotto più “colorato” ma soprattutto estremamente fruttato
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la seconda e la terza vendemmia avvengono rispettivamente a fine settembre e inizio ottobre
La vinificazione di queste partite avviene con metodo tradizionale, utilizzando contenitori di legno e cemento armato con l’intento di preservare il più possibile la temperatura , importantissima per il regolare svolgimento della fermentazione alcolica.
Ogni partita di mosto....viene curata come un bambino
La nostra filosofia abbraccia la tradizione toscana, la biodinamica e la sostenibilità per intervenire con mezzi agronomici in vigna e mezzi fisici ed indiretti in cantina.
Fra questi ultimi vi sono le “follature” e i “rimontaggi” che attraverso il dosaggio idoneo di aria, favoriscono il lavoro dei lieviti e una maggiore estraxione delle sostanze coloranti
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La svinatura avviene quando la concentrazione degli zuccheri è vicina allo zero.
Questa operazione di spremitura avviene in modo molto leggero e graduale, dando alla luce, finalmente al “vino”.
Da questo momento inizierà il processo di maturazione che avverrà in tonneaux, barrique (che doneranno aromi di speziato e vanigliato) in botti da 1500 litri (donando tanniniti più austeri), e in acciaio inox.
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